Em um estudo publicado este mês na Chemical Senses, os cientistas relatam que as papilas gustativas dos gatos contêm os receptores necessários para detectar umami – o sabor saboroso e profundo de várias carnes e um dos cinco sabores básicos, além de doce, azedo, salgado e amargo. Na verdade, umami parece ser o sabor principal que os gatos procuram. Isso não é surpresa para um carnívoro obrigatório. Mas a equipe também descobriu que esses receptores felinos estão sintonizados exclusivamente com moléculas encontradas em altas concentrações no atum, revelando por que nossos amigos felinos parecem preferir esta iguaria a todas as outras.
“Este é um estudo importante que nos ajudará a compreender melhor as preferências dos nossos animais de estimação familiares”, diz Yasuka Toda, bióloga molecular da Universidade Meiji e líder no estudo da evolução do sabor umami em mamíferos e aves. O trabalho poderia ajudar as empresas de alimentos para animais de estimação a desenvolver dietas mais saudáveis e medicamentos mais palatáveis para gatos, diz Toda, que não esteve envolvido no estudo financiado pela indústria.
Os gatos têm um paladar único. Eles não conseguem sentir o gosto do açúcar porque não possuem uma proteína essencial para senti-lo. Isso provavelmente ocorre porque não há açúcar na carne, diz Scott McGrane, cientista de sabores e gerente de pesquisa da equipe de ciência sensorial do Waltham Petcare Science Institute, que pertence à fabricante de alimentos para animais de estimação Mars Petcare UK. Há um ditado na evolução que diz: “Se você não usa, você perde”. Os gatos também têm menos receptores de sabor amargo do que os humanos – uma característica comum nos supercarnívoros.
Mas os gatos devem provar alguma coisa, argumentou McGrane, e essa coisa é provavelmente o sabor saboroso da carne. Nos humanos e em muitos outros animais, dois genes – Tas1r1 e Tas1r3 – codificam proteínas que se unem nas papilas gustativas para formar um receptor que detecta umami. Trabalhos anteriores mostraram que os gatos expressam o gene Tas1r3 nas papilas gustativas, mas não estava claro se eles tinham a outra peça crítica do quebra-cabeça.
Assim, McGrane e colegas fizeram uma biópsia na língua de um gato macho de 6 anos que havia sido sacrificado por motivos de saúde não relacionados ao estudo. O sequenciamento genético revelou que suas papilas gustativas expressavam os genes Tas1r1 e Tas1r3 – a primeira vez que os cientistas mostraram que os gatos possuem todo o maquinário molecular necessário para detectar umami.
No entanto, quando os pesquisadores compararam as sequências de proteínas codificadas por esses genes com as dos seres humanos, encontraram uma diferença marcante: dois locais críticos que permitem que o receptor humano se ligue ao ácido glutâmico e ao ácido aspártico – os principais aminoácidos que ativam o sabor umami nas pessoas. -foram mutados em gatos. “Então comecei a pensar, talvez os gatos não consigam sentir o gosto umami”, diz McGrane.
Para verificar novamente, ele e sua equipe projetaram células para produzir o receptor umami de gato em sua superfície. Eles então expuseram as células a uma variedade de aminoácidos e nucleotídeos. As células responderam ao umami – mas com uma diferença. Nas pessoas, os aminoácidos se ligam primeiro e os nucleotídeos amplificam a resposta. Mas nos gatos, os nucleótidos activaram o receptor e os aminoácidos reforçaram-no ainda mais, diz McGrane. “Isso é exatamente o oposto do que vemos nas pessoas.”
Na última parte do experimento, McGrane e colegas fizeram um teste de sabor em 25 gatos. Numa série de testes, eles presentearam os felinos com duas tigelas de água, cada uma com várias combinações de aminoácidos e nucleotídeos, ou apenas água sozinha. Os gatos mostraram uma forte preferência por tigelas que continham moléculas encontradas em alimentos ricos em umami, sugerindo que este sabor – acima de todos os outros – é o principal motivador para os gatos.
“Acho que o umami é tão importante para os gatos quanto o doce é para os humanos”, diz Toda. Os cães, observa ela, podem ter gosto doce e umami, o que pode explicar por que eles não são tão exigentes.
Mas não era apenas umami em geral que os gatos desejavam. Os felinos mostraram uma preferência particular por tigelas contendo histidina e monofosfato de inosina – compostos encontrados em níveis particularmente elevados no atum. “Foi uma das combinações preferidas”, diz McGrane. “Parece realmente atingir aquele ponto ideal de umami.”
Isso está de acordo com a experiência pessoal de Toda. Quando ela era estudante de veterinária, ela fez com que gatos ficassem sem apetite polvilhando a comida com flocos secos de bonito – um ingrediente umami comum no Japão e parente próximo do atum. “Funcionou muito bem!” ela diz.
Na verdade, uma aplicação do trabalho poderia ser o desenvolvimento de alimentos mais palatáveis para os gatos, diz McGrane. Ele também acha que uma colher de umami (falando figurativamente) poderia ajudar os medicamentos para felinos a serem engolidos com mais facilidade – uma boa notícia para quem quase perdeu um dedo tentando pílular um gato.
Por que os gatos têm desejo por atum, sardinha ou peixe em geral permanece um mistério. Eles evoluíram nos desertos do Oriente Médio há cerca de 10 mil anos, onde era improvável que qualquer tipo de peixe estivesse no cardápio.
Pode ter sido um gosto que os gatos desenvolveram ao longo do tempo. Já em 1500 a.C., gatos são retratados comendo peixe na arte do Antigo Egito. E na Idade Média, os felinos em alguns portos do Médio Oriente consumiam grandes quantidades de peixe – incluindo atum – provavelmente porque se deliciavam com as sobras deixadas pelos pescadores. Em ambos os casos, os gatos que desenvolveram um gosto por peixe – e talvez pelo atum em particular – podem ter tido uma vantagem sobre os seus camaradas, diz Fiona Marshall, zooarqueóloga da Universidade de Washington, em St. Louis.
“Estamos num ponto de partida – não é uma história acabada”, admite McGrane. “Mas todo esse trabalho está construindo a nossa compreensão básica do que significa ser um gato.”
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